食堂衛(wèi)生管理?xiàng)l例

爲(wèi)了保證飲食衛(wèi)生，防止污染和有害因素對(duì)人體的危害，學(xué)校、師生、企業(yè)員工身笨健康，杜絕中毒事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《廣東省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》特制定本條例：

1． 廚房人員衛(wèi)生管理

㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
 ㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
 ㈢、在工作範(fàn)圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、塗指甲油、塗口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房範(fàn)圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。
 ㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行爲(wèi)，不允許用勺直接試味。
 ㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：
 ① 接觸食物和食品用具前；
 ② 使用廁所後；
 ③ 咳嗽、打噴嚏後；
 ④ 接觸未能煮熟的食物後。
 ㈥、洗手的正確方法：
 ① 先濕手
 ② 有肥皂抹手并搓洗；
 ③ 用清水沖洗；
 ④ 用紙巾擦乾手。

2． 廚房、餐具衛(wèi)生管理

(1)、設(shè)爲(wèi)崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
 (2)、餐具使用後進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
 ① 刮：用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘餘物；
 ② 沖：用清水沖掉油污及雜物；
 ③ 浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鍾左右；
 ④ 洗：用清水洗淨(jìng)；
 ⑤ 消毒放入消毒櫃內(nèi)充分消毒；
 (3)、廚房工具用完後，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完後應(yīng)徹底清洗乾淨(jìng)後豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
 (4)、冷藏櫃應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷櫃內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
 (5)、爐竈、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用後應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持乾淨(jìng)、整潔。
 (6)、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。
 (7)、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)黴、變質(zhì)。

3．食品衛(wèi)生管理

(1)、采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水産品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)黴、生蟲、摻假、摻雜的食品爲(wèi)原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點(diǎn)采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離牆，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，乾濕物品不得同庫貯存。
 (2)、操作時(shí)要分臺(tái)，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)分別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應(yīng)注意切除存在病變組織，水産品應(yīng)除掉內(nèi)髒、魚鱗等，大類應(yīng)經(jīng)過篩先清洗。
 (3)、初加工處理過的原料應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要掌握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。
 (4)、加工好的熟食品要妥善保管，如存入時(shí)間超過4小時(shí)，要重新回爐加防熟食品受到污染。

4．餐廳衛(wèi)生管理

(1)、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐後應(yīng)及時(shí)擦拭，保持乾淨(jìng)無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每日清洗一次地闆，保證沒有積水，乾淨(jìng)、清爽。
 (2)、門窗、牆壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
 (3)、每日進(jìn)行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。保證無異味。

5．工作質(zhì)量管理

在食堂工作的人員，應(yīng)嚴(yán)格遵照公司，學(xué)校廠家制定的操作規(guī)定和日常工作制度，對(duì)工作負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍了事，保持良好的服務(wù)態(tài)度，隨時(shí)接受及聽取領(lǐng)導(dǎo)，員工、學(xué)校師生、廠方的意見并改善，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己的技術(shù)水平，定期接受考核，對(duì)存在問題及時(shí)改善。

6．食物中毒及其預(yù)防

(1)、每一次飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。
 (2)、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。